Vademecum: i gradi di cottura della carne

Se state leggendo questo articolo con tutta probabilità siete dei professionisti della ristorazione, e forse anche dei fanatici della carne, giusto?

Bene. Oggi rimarchiamo questo concetto: quando si parla di carne non esistono solo il bianco o il nero, il cotto o al sangue. Ci sono molte più variabili che potreste proporre ai vostri clienti. Variabili legate al prodotto (l’origine, l’alimentazione dell'animale…) ma anche alle modalità di cottura e/o preparazione.

Soffermiamoci sulla cottura, in particolare sul grado di cottura della carne.

Qual è il miglior metodo per verificare il grado di cottura della carne? C’è chi si affida all’esperienza, chi usa il dito, chi la infilza. Il migliore in assoluto, il metodo più scientifico che ci possa essere è… il controllo con il termometro.

Se parliamo di carne di bovino, quanti gradi di cottura esistono? Noi, consultando diverse fonti, ne abbiamo individuati cinque, ma siamo aperti anche ai vostri suggerimenti.

BLUE Rosolata fuori, cruda dentro. È una cottura per veri intenditori (chiaro, sia per chi la cuoce che per chi la sceglie) perché esprime in modo deciso i sentori della carne. L’ideale è cuocere un minuto per lato, per un taglio alto circa due dita. L’importante è che vi ricordiate di raggiungere, e non superare, i 30° gradi al cuore.

AL SANGUE - RARE Rosolata fuori, rossa intensa dentro. Qui ci si spinge leggermente più in là con i tempi di cottura: un minuto in più - quindi 2 minuti - per lato. La temperatura al cuore dovrebbe raggiungere i 40-50° gradi al cuore. C’è chi la propone leggermente condita, ma è ottima anche così, semplicemente al sangue, al naturale.

MEDIA AL SANGUE - MEDIUM RARE Rosolata e più croccante fuori, lievemente rosata dentro. Va cotta 3/4 minuti per lato e la temperatura al cuore andrebbe mantenuta tra i 56 e i 63° gradi. I succhi rimangono tutti all’interno: è una carne molto succulenta e tenera.

MEDIA BEN COTTA L’ideale per chi non vuole vedere troppo succo fuoriuscire dal prodotto. Il tempo di cottura consigliato è di 5 minuti per lato, per una temperatura al cuore che oscilla tra i 73 e i 77°C. Dentro la carne rimane rosata, il grasso si scioglie, mentre fuori diventa croccante. È indispensabile avere un taglio ben marmorizzato e in grado di sopportare le alte temperature.

BEN COTTA Per chi ama una carne dalla cottura uniforme, esternamente rosolata e croccante, in cui prevalgono i sentori della brace. Occhio a non eccedere: l’ideale è 6 minuti per lato, con temperatura al cuore di 78°C. Oltre si rischia di avere un prodotto stopposo e immangiabile. Deve rimanere comunque succulenta e tenera.

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Fonti: braciamiancora.com – passionebbq.it