Tra i nostri clienti La Buca, a Belluno

Si percepisce un accento non propriamente bellunese nella voce di Giuseppe Cantale, proprietario de La Buca, un caratteristico ristorante pizzeria affacciato su una delle vie principali del centro di Belluno. E infatti Giuseppe è originario di Enna. Qui al nord c’è arrivato più di trent’anni fa, nell’ ’84, seguito qualche anno dopo dal fratello Salvatore. Decise di prendere in gestione quest’insegna nell’ ’89, dopo una prima esperienza tra i fasti di Cortina. Alla gestione contribuiscono anche il fratello Salvatore, Herta (la compagna di Giuseppe), e il figlio Manuel.

Giuseppe tiene l’occhio vigile su tutto ciò che accade nel locale. Vuole metterci del proprio, a cominciare dalla scelta delle materie prime. In una visita di inizio Dicembre ci confida “Credo che la costanza di risultato in un’attività di ristorazione dipenda dalle persone. Chi cucina dev’essere in grado di valutare e scegliere la materia prima, di coglierne la qualità o la non qualità. Il cuoco, il pizzaiolo, lo stesso ristoratore devono sempre metterci la firma: nel condimento, nella gestione degli impasti, nella giusta quantità di olio e sale. Sono quelle le accortezze che fanno viaggiare a ritmo l’attività”. E il primo punto di partenza è l’ingrediente buono: “Qui l’olio extra vergine di oliva lo acquistiamo con grande attenzione e lo utilizziamo allo stesso modo in cucina come per il servizio al tavolo. Vale anche per tutti gli altri prodotti: li assaggiamo e solo se veramente all’altezza, nonché tracciabili, iniziamo ad utilizzarli”.

Si cerca il prodotto di stagione, sempre, e le proposte variano di mese in mese.

In questo periodo si va di zucca, radicchio, broccoli, castagne, porcini; insomma, i sapori autunnali e invernali che piacciono tanto a chi viene a soggiornare - o a chi ci vive - a Belluno. Per Giuseppe non possono mai mancare in carta gli gnocchi di patate: “Un primo piatto che piace a tutti, e che soddisfazioni dà!”. Ora li propongono con un glorioso ripieno di baccalà, ma anche qui si cambia a seconda del periodo. Ci sono poi le carni, come il petto d’anatra, la tagliata, la costata (la nostra Red Krowa in Dry Aged) e non manca anche qualche proposta di pesce. Capitolo a parte le pizze, a cui viene riservata un’attenzione pari a quella della cucina. Si lavora con lievito madre per alcune (lievitazione dalle 18 alle 24 ore), con lievito secco per altre, e con farine macinate a pietra biologiche. Dal fior di latte pugliese al pomodoro (rigorosamente San Marzano) si sceglie il meglio, con rigore, anche per la farcitura.

È proprio la sicurezza di trovare del buono, e di vedere realizzai i propri desideri, quello che attira nuovi avventori e conferma le presenze “locali” a La Buca. Che significa anche un panettone fatto in casa, al cioccolato o con pere e zenzero, servito con semplicità e accoglienza in un pomeriggio prima di Natale. I Cantale ci sanno fare.

La Buca
Via Carrera, 15/C, 
32100 Belluno BL