Quante cose da sapere sulla Pasta alla Carbonara

Amata… e non del tutto conosciuta

È uno dei piatti con cui più si identifica l’Italia all’estero, ma in molti non hanno idea che non sia frutto di una lunga tradizione popolare e che l’origine non sia mai stata stabilita con certezza. 

La Pasta alla Carbonara compare in modo codificato - cioè sotto forma ricetta - non prima del 1954, anno in cui venne pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana. 

Prima di allora nessuno aveva mai messo nero su bianco ingredienti e procedimenti per realizzare una delle ricette più conosciute e amate nel mondo, di cui è persino difficile stimare espansione e volumi giornalieri prodotti.  

Si tratta di una preparazione solo apparentemente tradizionale: le varianti e le scuole di pensiero per la realizzazione della Pasta alla Carbonara sono praticamente innumerevoli.

Quelle che oggi sembrano solide istituzioni (l’impiego del guanciale e non della pancetta, l’assenza di panna, per esempio) sono solo recenti paradigmi, come scopriremo tra poco. 

Ma andiamo con ordine: l’origine

La patria potestà della pasta alla carbonara è contesa tra diversi luoghi e popoli. 

Alcuni sostengono derivi dalla cacio e ova napoletana, altri dalla ricetta realizzata dal cuoco bolognese Renato Gualandi. C’è chi, invece individua gli inventori del mitico piatto - oggi a pieno titolo nell’eden della cucina romana - nei pastori del centro Italia. 

L’ipotesi più accreditata, però, per alcuni potrà essere spiazzante: cioè che è la Pasta alla Carbonara nasca dall’incontro tra la razione K dei soldati americani in procinto di liberare Roma (una razione di sopravvivenza che includeva uova liofilizzate e bacon) e la pasta italiana. Se fosse davvero così dobbiamo molto agli americani!

Ad ogni modo, qualunque siano le vere origini di questo piatto, non possiamo parlare di una preparazione storica, tramandata da secoli nelle cucine delle famiglie dello Stivale. Come tante altre, è un’invenzione ‘moderna’ che affronta continue fasi di assestamento.

Guai a sbagliare gli ingredienti

E parliamone di queste fasi di cambiamento!

Ciascuno di voi avrà le sue intoccabili credenze sulla Pasta alla Carbonara. C’è chi ama la pasta corta, come i rigatoni, ma la maggior parte predilige quella lunga (il bucatino, lo spaghetto, la chitarra). Sempre più cuochi sono concordi sul fatto che non si debba usare la pancetta ma il guanciale, e che la panna debba essere bandita (cosa che all’estero non viene rispettata, anzi). 

Ma se vi dicessimo che nelle prime applicazioni la ricetta prevedeva formaggio Groviera e non Pecorino, la panna da cucina, la pancetta, le uova e l’aglio? 

Non inorridite… è andata proprio così, fa parte del cambiamento e dell’evoluzione della cucina!

I puritani della Pasta alla Carbonara oggi mettono senz’altro più in evidenza l’uovo, preoccupandosi che il piatto rimanga cremoso e avvolgente, goloso, senza rinunciare naturalmente alla spinta del pepe macinato fresco, di un guanciale selezionato e di un ottimo pecorino romano. In ogni caso vi suggeriamo di puntare sul carattere e sull’equilibrio dei sapori, la chiave per fare breccia nel cuore dei vostri clienti. 

I prodotti selezionati da Marchi Spa

Abbiamo selezionato per voi quattro referenze che potranno sicuramente esservi d’aiuto nella realizzazione della Pasta Carbonara. 

Non oggi, che si celebra il Carbonara Day, ma ci auguriamo da qui in avanti. 

Perché questo piatto, che unisce e condisce, e per cui si spendono quotidianamente ricerche e sperimentazioni… va ricordato e preparato tutto l’anno!

Preparato per uova strapazzate Eurovo - pronto all'uso, senza lattosio

Guanciale Fa.lu.cioli - consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore caratteristico

Pecorino grattugiato Sepi

Spaghetti alla chitarra Surgital

Per chi volesse confrontarsi su varianti e ingredienti siamo a disposizione. Chiedete al vostro agente di zona o scriveteci!

IN COPERTINA LA CARBONARA DI LUCIANO MONOSILIO, chef di riferimento in Italia e nel mondo per questa ricetta!