Perché dovete cambiare approccio al Senza Glutine

Alcune riflessioni sul mondo gluten free e qualche consiglio per i ristoratori

Moda o necessità? Tanti ristoratori si interrogano in merito alle ondate di richiesta di cibi gluten free da parte dei proprio clienti. Alcuni insorgono sostenendo che tanti richiedenti non siano celiaci ma scelgano cibi senza glutine per strane (e anche assurde) credenze dietetiche. Il nocciolo della questione, però, a nostro avviso, non è la motivazione che spinge una persona a chiedere un piatto senza glutine, ma il dato.
Approfondiamo in quest’articolo il tema ricordandovi che siamo apertissimi al confronto!

Il dato
Nel dubbio conviene sempre rivolgersi ai dati. Quelli sì che tracciano, più di ogni altra cosa, la strada da seguire. In questo caso il dato parla chiaro, e prevede un futuro sempre più bisognoso di gluten free: il tasso di insorgenza della celiachia in Italia è uno dei più alti al mondo, con circa un bambino su 60 colpito dalla condizione. Lo evidenzia uno studio, pubblicato sulla rivista Digestive and Liver Disease, condotto dagli scienziati della Società Italiana di Gastroenterologia ed Epatologia Pediatrica (Sigenp), e dell'Unità Operativa di Gastroenterologia Pediatrica e Fibrosi Cistica dell'Università di Messina. In totale la patologia riguarda circa 600.000 persone in Italia di cui quasi 400.000 non ancora diagnosticate. A prescindere dalla veridicità di ciò che vi dicono i vostri clienti, dunque, conviene affidarsi a questa evidenza scientifica che preannuncia le richieste del futuro. Sarà essenziale per chi fa ristorazione garantire ai propri ospiti delle alternative senza glutine, sia per un fatto di inclusione sia (è giusto dirlo) per una questione strategica rispetto ai propri competitor. 

Intolleranza o sensibilità?
Dunque abbiamo già appurato una cosa: nel vostro locale non possono e non potranno mancare le proposte senza glutine! É una voce - al pari di proposte vegane e/o vegetariane - che viene valutata ancora prima della prenotazione da tantissime persone. Oggi apporre la legenda senza glutine a fianco al nome di un piatto significa molto (naturalmente fatelo solo se è effettivamente così ;))!
Per organizzare la proposta gluten free e per individuare i prodotti più confacenti alla vostra tipologia di locale, è utile avere ben chiaro quale sia la differenza tra intolleranza e sensibilità al glutine. Questo vi aiuterà a rispondere in modo preciso alle richieste dei clienti, garantendo o non garantendo per la vostra cucina.

• L’intolleranza al glutine (celiachia) nei soggetti predisposti, induce una reazione immunitaria anomala dell’intestino tenue ogni volta che vengono consumati alimenti contenenti glutine o tracce di glutine. Ne deriva un’infiammazione cronica dell’intestino che determina la lenta, ma progressiva, scomparsa dei villi intestinali, causando un ridotto assorbimento dei nutrienti.

• La sensibilità al glutine invece presenta un quadro clinico meno complicato, in quanto chi ne soffre presenta danni meno evidenti alla mucosa intestinale. Tuttavia, i soggetti sensibili al glutine possono manifestare diversi sintomi come mal di testa ricorrenti, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari e articolari, gonfiore addominale che scompaiono una volta intrapresa un’alimentazione gluten free.

Queste informazioni vi sono utili per organizzare il lavoro, per relazionarvi ai clienti…e per scegliere cosa acquistare o come maneggiare i prodotti!

La nostra selezione
Un altro aspetto che ci preme sottolineare è l’incremento della qualità sul fronte gluten free. In questi anni la tecnologia nel settore alimentare ha fatto passi da gigante, andando ad intercettare alcuni ingredienti che aumentano la struttura e la bontà dei prodotti senza glutine. Per il proprio assortimento Marchi Spa ha selezionato tante referenze che possono supportare la vostre proposte di cucina senza glutine! Contatta il tuo agente di zona per scoprire il catalogo!