Parliamo di tendenze


Un’analisi di ciò che registriamo nel nostro contesto territoriale

Cosa sta andando e cosa andrà quest’anno?

Oggi sfruttiamo il nostro punto d’osservazione privilegiato per parlarvi di tendenze nella ristorazione. Un’analisi che lasciamo aperta anche per raccogliere le vostre esperienze e le vostre idee, se vorrete condividerle con noi.

Tra città e ruralità

Ci sono delle premesse, innanzitutto. Non si può ragionare allo stesso modo in tutti i territori: le attività situate nei centri cittadini e le le attività in zone più periferiche sono attraversate da dinamiche molto differenti. Questo non significa che non ci siano delle eccezioni ma pare evidente che nelle principali città del Triveneto ci sia più “movimento” sotto il profilo gastronomico. È più facile in un centro urbano trovare insegne che si fanno contaminare, si reinventano, assorbono le novità provenienti da grandi città come Milano e Roma, accogliendo nuovi cibi, modalità di servizio, persino arredi.
E poi c’è Venezia che gioca un po’ un capitolo a parte: la città sta vivendo un momento di fervore in costante ascesa, con cucine esotiche che si innestano, progetti culturali, nuove situazioni imprenditoriali, ma anche tanta voglia di tornare alla cucina semplice e comprensibile di laguna.
Spostandosi nelle aree rurali si rintraccia un’affezione sempre più radicata alle ricette della tradizione, al recupero di preparazioni locali e stagionali. Pure qui incontriamo qualche eccezione, spesso determinata da giovani cuochi o ristoratori che, dopo svariate esperienze in giro per l’Italia o all’esterno, tornano nei luoghi in cui sono cresciuti per apportare buone nuove. Una new wave che non è intenzionata ad azzerare il bagaglio gastronomico dei territori ma piuttosto ad affiancarlo a nuove proposte. Il pubblico risponde, a volte con timidezza, ma sempre di più con curiosità!

Si sceglie il buono e il giusto

Le logiche della ristorazione stanno cambiando rapidamente e stiamo assistendo a una galoppante crescita del settore pizzeria.
Se c’è un altro trend però non possiamo proprio ignorare e si infiltra in tanti capitoli è… la ricerca della qualità. Le persone, trovandosi costrette spesso a ridurre il numero di uscite (per piacere) al ristorante stanno dimostrando di voler “scegliere bene”. Sono desiderose di trovare corrispondenza tra prezzo e prodotto/servizio offerto. In sostanza, di vedere investiti bene i propri soldi.

Non solo: oltre a ricercare indirizzi che siano solidi, appaganti, talvolta originali e talvolta classici, dimostrano sempre più interesse per ciò che c’è dietro un alimento.
Amano capire da dove proviene, la sua salubrità, l’artigianalità, strizzando l’occhio a filiere storie e metodi sostenibili. Piacciono molto le insegne di campagna, con una cucina semplice ma curata, attenta a selezionare le eccellenze territoriali.
In tutti i casi ci muoviamo, ormai da tempo, per selezionare tantissime referenze che raccontino bene la nostra cultura gastronomica (pensiamo per esempio a salumi e formaggi) ma che siano anche esaustivi dal punto di vista della sostenibilità e della narrazione.

Il buono è anche esotico

Ci piace pensare che il buono sia locale ma in un mondo globalizzato non possiamo certamente ignorare la consistente richiesta di materie prime e preparazioni dal tono esotico (o, più semplicemente, che provengono da oltre confine). Non necessariamente facciamo riferimento a hummus, spezie e kimchi: pensiamo anche alle carni alla curiosità che dimostrano molti clienti nel voler assaggiare razze peculiari.
C’è anche un’esoticità storica, come dimostra il ritorno, in alcune cucine, del garum, un insaporitore speciale decantato nell’Antica Roma e tornato in voga in alcune cucine moderne. E potremmo andare avanti a lungo!

Tra fondi e brace: il sapore conta

La voglia di classicismo non viene soddisfatta solo dalla tipicità. Sì, tanti amano la tradizione ben fatta, il bigolo tenace, un risotto stagionale cotto e mantecato alla perfezione, ma c’è anche un ritorno di fiamma per i fondi di ogni sorta. Vengono utilizzati per ultimare i piatti; conferiscono tono e godibilità anche alle preparazioni più semplici.
 Il ritorno di fiamma è sempre più vivace anche sul fronte brace: più che un trend, l’affetto per questa tecnica di cottura sta prendendo piede un po’ dappertutto. Sulla brace si cuociono carni pregiate, pesci ma anche tantissimi vegetali, talvolta persino basi dessert. È proprio vero che l’evoluzione  in cucina può innestarsi in qualunque cosa!