L’Osteria Alla Pasina e la saggezza di Giancarlo Pasin

Chilometro zero, stagionalità, territorio: negli ultimi anni questi e molti altri termini echeggiano senza freni nei nostri ristoranti. A volte siamo pure saturi, sentirli non reca alcune emozione; altre volte non troviamo corrispondenza nel piatto, nella cucina, nella dispensa.

C’è chi invece non solo persegue questi principi in modo cristallino, con rigore e amore, ma anche ha intrapreso la strada quando ancora non era battuta: Giancarlo Pasin dell’Osteria Alla Pasina, a Dosson di Treviso.

Giancarlo è una figura solida, affabile, accogliente. Una persona che - con la sua famiglia - ha saputo adattarsi ai cambiamenti mantenendo i piedi fermi, proprio piantati, nel territorio.
È riuscito a rendere attuale la cucina tradizionale, a rendere un ristorante un luogo sicuro, piacevole, in cui si viene per stare bene, come lo dimostra la fedeltà dei tanti clienti che ogni giorno fanno tappa, sia a pranzo che a cena, e tutti i riconoscimenti ottenuti negli anni. È riuscito, con la moglie, componente fondamentale del successo di questo locale.

L’Osteria Alla Pasina non è sempre stata qui, dov’è ora, ovvero in una grande cascina di fine ‘800, ristrutturata, dotata di tanti posti a sedere, camere, giardino estivo e orto. Si sono trasferiti una ventina d’anni fa, aiutati dai sopraggiunti figli Simone e Nicoletta.
Giancarlo e la moglie Teresa hanno però iniziato nel 1977, in una vecchia osteria di paese, servendo cicchetti e ombre. Una buona palestra per chi, fino ad allora, non aveva ben idea di cosa fosse la gestione di un’attività e forse non avrebbe mai immaginato di aprire un ristorante.
Poi hanno osato, ampliando l’offerta. Giancarlo ha dedicato tempo ed energie ai fornelli, ripescando gli insegnamenti della madre, mettendo al centro la genuinità, le produzioni di prossimità, la passione per la terra. Alcuni sono inamovibili.
“Come si  fa a capire se un prodotto è di stagione? Se uno lavora con il fresco lo sa, non ha bisogno di calendari. Lo vede, perché non c’è più”. 

Le parole di Giancarlo sono semplici ma arrivano al punto. 

Anche per questo è diventato una delle figure di riferimento della ristorazione veneta e il più importante ambasciatore di un’eccellenza trevigiana ormai conosciuta in tutto il mondo: il Radicchio rosso di Treviso. Ha saputo declinarlo, valorizzandolo in cottura o a crudo, da solo o abbinato, ma soprattutto è riuscito a raccontarlo esaltando le sue peculiarità e difendendo la sua origine.
“La regola è… che non si finisce mai di imparare. Quando si è in cucina non si può pensare di essere arrivati. La cucina è conoscenza, quindi scoperta, ricerca. Anche del territorio e nel territorio. Bisogna camminare, conoscere la flora e la fauna del luogo in cui si vive. Se mi fossi fermato alle prime preparazioni e se fossi rimasto dentro i confini del mio giardino non avrei fatto nulla di tutto questo”. 

Sono tantissimi i riconoscimenti di Giancarlo e i premi conferiti Alla Pasina; numerosi i viaggi per promuovere il radicchio rosso di Treviso nel mondo. Ma uno degli apprezzamenti più importanti rimane quello di Giuseppe Maffioli, il noto scrittore, gastronomo, amico di Giancarlo e grande estimatore della sua cucina, che l’ha sostenuto a lungo.

Ora in cucina Giancarlo ci va, ma ci sono altri ragazzi che mettono in pratica la sua scuola, si limita a controllare che tutto venga eseguito con ordine e rispettando il suo pensiero. La pasta fresca tirata tutti i giorni, i funghi quand’è stagione, le primizie appena si affacciano, le carni locali, il pesce, un gelato straordinario: Alla Pasina, l’avrete capito, c’è ancora oggi il prodotto prima di tutto. Lo constatiamo anche noi di Marchi Spa che con la Pasina abbiamo da tempo il rapporto di fornitura.

E poi c’è il modo di accogliere, che si percepisce per esempio nei gesti di Simone, ispirato dalla madre, e impegnato ad allestire la cantina, ad organizzare serate ed eventi, ma anche ad anticipare tutti i bisogni degli ospiti, in un locale rustico che evoca sensazioni di casa.

D’altronde, c’è un altro grande insegnamento che Giancarlo e Teresa hanno lasciato ai figli: bisogna muoversi con ritmi lenti e dare a chiunque entri nel locale tutto, come se fosse la propria casa.