L’importanza della brigata di sala

Ruoli e caratteristiche di chi completa il lavoro dello chef

Spesso quando parliamo di grandi ristoranti, di cucine che soddisfano i gusti dei clienti e di aziende del settore della ristorazione che funzionano ci riferiamo prevalentemente allo chef e al personale di cucina. Ma l’esperienza che un cliente vive nel nostro ristorante è fatta di incontri, accoglienza, consigli, servizio, cortesia, oltre che di pietanze cucinate a regola d’arte. Il lavoro svolto dalla brigata di sala è fondamentale affinché il cliente, o meglio l’ospite, viva una esperienza autentica e completa, dal momento dell’arrivo al momento in cui lascia il nostro locale. Lo chef Michel Guérard ricorda che «Una cucina cattiva vale il 100 per cento dell’esperienza, una cucina buona ne vale il 48, perché il restante 52 è dato da altro».

Chi è la brigata di sala?

Il personale di sala deve essere adeguato alle dimensioni del locale e anche al tipo di servizio che si intende offrire ma possiamo individuare comunque una struttura gerarchica del personale di sala:

Maître

Si occupa di dirigere il servizio in sala e ne è responsabile, collabora anche con lo chef per la creazione del menù e per l’abbinamento con i vini (insieme al sommelier), coordina la gestione delle comande e di tutto il personale che ha il contatto diretto con i clienti.

Cosa deve saper fare? Oltre alle doti più tecniche (come la conoscenza della cucina e dei vini, la conoscenza di almeno un paio di lingue e della gerarchia nel ristorante) deve essere empatico, capace di relazionarsi al meglio sia con i colleghi, sia con i clienti. Deve essere multitasking e capace di risolvere i problemi in breve tempo, o addirittura di prevenirli.

Chef de rang

Si occupa di una determinata area del ristorante e cura il rapporto con il cliente: dalle ordinazioni, al mantenimento dell’ordine e pulizia ai tavoli (cambio posate, tovagliato, bevande, ecc), alla consegna delle portate.

Cosa deve saper fare? Deve avere ottime doti comunicative e saper gestire al meglio anche i momenti di maggiore stress (senza far ricadere la cosa sui clienti). Attento ai dettagli e capace di anticipare il bisogno, lo chef de rang dovrebbe sempre trovare il modo giusto per risultare piacevole al cliente (non è detto che il cliente voglia un cameriere super chiacchierone…)

Commis de rang

Figura presente solo nei ristoranti più grandi e strutturati, è alle dirette dipendenze dello chef de rang e si occupa prevalentemente del trasporto dei piatti dalla cucina ai tavoli, oltre che di aiutare in ogni faccenda legata all’ordine il capocameriere.

Cosa deve saper fare? Velocità e precisione sono le sue caratteristiche primarie. Deve avere ben chiaro il suo ruolo all’interno della gerarchia della sala per evitare disordini e sovrapposizioni. Attenzione e cura del dettaglio sono le caratteristiche che lo trasformano in un aiuto cameriere prezioso e irrinunciabile.

Sommelier

Figura oggi molto conosciuta, è colui che si occupa di vino e bevande e, insieme al Maître, ne decide gli acquisti creando la carta dei vini. Ha un ruolo decisivo con molti clienti che si affidano ai suoi consigli e proposte per la scelta di una buona etichetta.

Cosa deve saper fare? Deve avere una approfondita conoscenza del settore beverage e una passione per la cucina. Solo chi gusta in ogni sfumatura le portate proposte potrà, infatti, abbinare i vini migliori e esaltarne le qualità. Il Sommelier avrà maggiore successo se alle sue doti comunicative aggiungerà anche buone tecniche di vendita (senza esagerare).

Receptionist

É chi si occupa di gestire le prenotazioni e chi accoglie i clienti e li accompagna ai tavoli. Il primo biglietto da visita con un nuovo cliente è proprio il receptionist che può trasmettere già in una telefonata sensazioni più o meno positive. Anche la semplice gestione dei tavoli a volte riserva spiacevolissimi episodi e merita una grande attenzione.

Cosa deve saper fare? Dimostrare (anche al telefono) cortesia, disponibilità e accoglienza, caratteristiche da mantenere ovviamente nel momento in cui il cliente entra nel locale. Può inoltre cercare di facilitare il lavoro del resto della squadra, con una corretta gestione degli orari di prenotazione e disposizione dei clienti nei tavoli.

E nei vostri ristoranti avete individuato queste figure chiave?