Le nuove tendenze nel mondo carne

Dalla brace all'hamburger, dalla frollatura alla marezzatura: alcuni spunti per chi si dedica alla carne

Abbiamo già commesso un errore, nel titolo. 

Perché di tendenza si parla quando un prodotto, una tecnica, un capo, è in voga per un periodo limitato di tempo. 

Quelle che riportiamo sotto - che probabilmente sono voci già in uso nelle vostre attività - rappresentano dei veri e propri cambiamenti culturali nell’approccio alla carne… non semplici mode!

La brace
Atavica, calda, fonte di ispirazione negli ultimi anni per tantissimi cuochi: la brace è diventata una vera protagonista nei ristoranti moderni, oltre che un fortunato alleato delle insegne storiche che negli anni hanno perseverato affidandosi al fuoco vivo. Ma occhio, qui dobbiamo ascoltare i professionisti: non è affatto la cottura più semplice. Non tutte le carni possono finire sulla brace, e non tutte possono finirci allo stesso modo. Il nostro assortimento carni vanta oltre il 70% di referenze ideali da cuocere sulla brace, ed abbiamo tutti gli strumenti conoscitivi e l’esperienza per consigliarvi al meglio su tempi, modi, piccoli tips per valorizzare il prodotto.

E anche per fornirvi qualche nome da cui trarre ispirazione!

L’hamburger

È l’altro grande protagonista, quando si parla di carne, del ventunesimo secolo. Con l’avvento dell’hamburger gourmet si è registrata una vera e propria impennata nella popolarità di prodotto. È tra i nostri best seller, tra i prodotti più venduti. Abbiamo messo a punto una ricetta personalizzata, che prevede l’impiego degli stessi tagli anatomici ad ogni lotto produttivo. È già condito e speziato, pronto all’uso. Disponibile da 200 o 160 grammi fresco, 200 grammi gelo. Il resto lo fate voi… cuocendolo bene e abbinandolo divinamente!

La frollatura

Chi attinge dal nostro assortimento conosce l’attenzione che riserviamo alle frollature delle carni. Il nostro Butcher ci ricorda come la frollatura sia un aspetto del mondo carne considerato su larga scala dai ristoratori e dagli appassionati solo negli ultimi cinque anni; prima solo a macchia di leopardo nel mondo si faceva sperimentazione sulla frollatura. Il dry aged, poi, ha preso piede con il benestare di molti nostri clienti progressivamente, traducendosi in vere correnti di appassionati, ma anche di scettici che solo gradualmente si sono ricreduti. A vostra disposizione mettiamo celle con temperature, umidità e pH controllati, ma anche la competenza di chi tutti i giorni sceglie, gestisce, cura il prodotto guardando alle nuove correnti del mercato.

La marezzatura e la provenienza

In passato solo gli esperti macellai sapevano cosa fosse la marezzatura… oggi questo è un termine molto più conosciuto e diffuso. E anche ricercato: sembra tramontata l’era della carne magra (nel fuori casa) a favore di tagli più succulenti, più marezzati, più marmorizzati. Complice il Wagyu che ha aperto la strada a un nuovo concetto di prodotto: il grasso è diventato un pregio assoluto, prezioso, non un nemico da debellare. Ricordiamo sempre ai nostri clienti che la marezzatura dipende dalla razza (ed eventuali incroci), dall’età dell’animale, dall’alimentazione. Per la provenienza: non c’è dubbio che Irlanda, Spagna e Paesi dell’est diano prodotti eccellenti ma noi valorizziamo al pari anche le carni locali, scelte da filiere sicure e controllate.

Il quinto quarto

In questo caso non parliamo di un trend massivo, ma sicuramente di una categoria merceologica che gode grande attenzione da parte dell’alta ristorazione. Il quinto quarto rappresenta sempre una grande sfida in cucina. Va gestito bene, anzi benissimo, sia in termini di sicurezza, sia in termini di cottura e abbinamento. Ma con piacere notiamo che l’interesse anche delle nuove generazioni - complici alcuni locali che hanno spinto sul recupero di ricette a base di frattaglie - si fa crescente.