Le Corderie a Cornuda, modello di etica e accoglienza

In un periodo storico in cui ‘etica’ è un termine inflazionato, spesso utilizzato senza cognizione di causa, è facile confondersi e non aver ben chiaro l’essenza del fare (o essere) etici.
Non è così quando si approda a Le Corderie a Cornuda, un locale sorto nel mezzo di un distretto di canapifici, a fianco al canale, e a due passi dalla Tipoteca, Museo della Stampa e del Design Tipografico. Qui si pratica uno spontaneo - sottolineiamo spontaneo - atteggiamento etico.
Non solo in sala, non solo in cucina: in ogni cosa.

Sostanza e sincerità per far star bene (almeno) come a casa
Cristina Colle si occupa di cucina da trentadue anni. È giunta a Le Corderie con il compagno Mauro, originario di San Mauro Castelverde nel palermitano, sette stagioni fa. È proprio con lei che abbiamo il piacere di interagire, prevalentemente, sul piano delle forniture, ormai da parecchio tempo.
Ma lasciamo in azienda gli abiti dei fornitori per parlare del suo menu e de l suo modo di interpretare la materia prima. La prima cosa che balza all’occhio è il legame con il prodotto, in carta sempre citato per intero, in modo comprensibile, specificandone il produttore o eventuali note aggiuntive come il Presidio Slow Food o gli allergeni. Sembrano banalità ma non lo sono affatto: sono gli indicatori di un’insegna che va in una direzione precisa.
A Le Corderie non si esaltano arie e consistenze inconsistenti ma si dà valore alla sostanza, ripensata poi, sul piatto, con buona dose di finezza.
“Ho scelto di dedicarmi agli studi alberghieri perché bramavo libertà e sentivo una forte propensione alla scoperta - ci racconta Cristina - poi negli anni ho capito che mi piace sperimentare e allargare gli orizzonti. Ho adottato una regola però: cucino solo ciò che mi piace. Credo che la cucina e la tavola di un ristorante siano due spazi concreti, non si può viverli con ‘estro’ e ‘creatività’ estremi. Veniamo scelti dalle persone per trascorrere del tempo, dobbiamo garantire momenti piacevoli e di qualità offrendo esattamente ciò che vorremmo ricevere noi. Chi viene deve sentirsi meglio che a casa propria”.
Su questa affermazione di Cristina ci vengono in mente le parole di Arrigo Cipriani (che oltretutto qui hanno avuto il piacere di conoscere e ospitare pochi giorni dopo la presa in gestione).
“Al ristorante si deve stare almeno bene come a casa”, un precetto inappuntabile che la dice lunga sul ruolo del ristoratore.

La struttura che ospita Le Corderie

L’interpretazione della professionalità

Cristina non trova corretto, dicevamo prima, esaltare il menu con voli pindarici e termini aulici; per lei è uno strumento informativo, dev’essere sincero.
“Perché i ristoratori sono restii dall’inserire la dicitura surgelato nel menu? A parte che va messa, io credo sia una questione di etica prima che di normativa, un atto di trasparenza verso il cliente. È una pratica che chiunque accoglie dovrebbe porsi come priorità. Oltretutto il prodotto surgelato - e potete garantirmelo voi - è ormai un signor prodotto. Sul mercato si trovano referenze di altissima gamma dal mondo gelo. Certo, non si può fondare un ristorante sul surgelato e questo noi non lo facciamo assolutamente, conoscete bene la nostra attenzione per il fresco, ma siamo poco romantici e molto oggettivi nella valutazione della qualità. Gli ingredienti surgelati validi possono dare risultati sorprendenti se ben contestualizzati, anche questo sta nell’esperienza e nella capacità del cuoco”.
Concordiamo con ciò che dice Cristina: il professionista non è colui che lavora per dogmi, ma colui che sa valutare la qualità e proporla a sua volta. Anche quando è funzionale a una migliore gestione dei tempi di lavorazione.

La Sopacoada, piatto della tradizione veneta

Il rapporto con il fornitore
La cucina a Le Corderie è aperta sei giorni su sette, a pranzo e a cena. Dolci, pasta, pan brioche e focaccia vengono tutti preparati in casa. Le proposte sono numerose, coprono qualsiasi spazio gastronomico: carne in tartare, foie gras, animali da cortile, paste fresche, zuppe, gnocchi, tranci di pesce, con cotture attente e accostamenti precisi. E la clientela non manca, anche nelle festività, con prenotazioni registrate con largo anticipo.
“Potremmo essere succubi del ristorante, con questi ritmi, ma non lo siamo. Cerchiamo di lavorare bene, gestire bene il nostro tempo, acquistare nel modo giusto. E poi vogliamo relazionarci con pochi fornitori. Quest’ultima scelta è legata all’esigenza di entrare in sintonia con l’azienda che ci approvvigiona, in particolare con i nostri interfaccia diretti, gli agenti. Per me un agente è un dispensatore di informazioni e spunti… oltre che di referenze!!”

Costolette d'agnello, a Le Corderie

Cosa non può mancare in una bella sala

Se da un lato c’è Cristina, determinata e pragmatica, dall’altro c’è Mauro, delicato e pacato, attento ad ogni gesto. “Sapete cosa vi dico? Io voglio bene alle persone. Mi piace accoglierle, assecondarle, farle stare bene. Il lavoro di sala non è essere servili. È giocare d’anticipo, indirizzare le persone nelle scelte affinché vivano bene il loro tempo a tavola e siano in linea con la nostra proposta. La parola chiave dell’accoglienza è empatia, non studio di mercato. Non si può fondare un’attività di ristorazione solo sugli aspetti commerciali”.
Come contraddire questo pensiero?
“Dico di essere nato con la camicia perché ho iniziato a quattordici anni a muovermi tra i tavoli. Potrei elencarvi aneddoti di ogni sorta, espressioni e gesti dei clienti che mi sono rimasti dentro e rimarranno per sempre. Questo lavoro è diverso da tutti gli altri e può essere unico se vive di cose belle, persone in gamba e cibi buoni.

Le Corderie

Via Canapificio 1/A
31041 Cornuda (Treviso)

Tel. +39 0423.86429
lecorderie@gmail.com