La frittura perfetta esiste?

Considerazioni, consigli e prodotti per una friggere nel tuo locale

Ci piacerebbe poter rispondere a questa domanda che molti cuochi e addetti ai lavori sicuramente si pongono. Probabilmente non esiste una frittura perfetta, esistono piuttosto vari modi di interpretare il fritto dal punto di vista tecnico e stilistico (c’è chi predilige il fritto in pastella, chi infarina soltanto, chi usa la birra o l’acqua frizzante per la pastella…). 

Questioni quantitative e qualitative

Ci sono tuttavia alcuni aspetti da sottolineare. La frittura viene considerata da molti un alimento poco indicato alla salute. C’è sicuramente una componente nociva, ma come in tutti gli alimenti esistono due discriminanti: le quantità e la qualità del fritto. 

Sulle quantità vi consigliamo di proporre ai vostri clienti porzioni adeguate e di gestire in modo equilibrato la presenza del fritti tra i piatti del vostro menù. 

Sulla qualità, invece, abbiamo molto da dire. Le riflessioni si riconducono principalmente alla qualità dell’olio e alla tecnica di frittura impiegata, ma anche ad alcune accortezze che vi abbiamo apportato di seguito. 

Il punto di fumo

Prima però, un piccolo rinfresco per la memoria. Qual è il parametro qualitativo che si considera per la scelta dell’olio per frittura? Il punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria. L’ossidazione è la più pericolosa tra le reazioni che può subire l’olio durante la frittura. Avviene che il glicerolo, ossidandosi, produce acroleina – una sostanza nociva per il fegato e irritante per le mucose gastriche. Pertanto è necessario che il ristoratore individui un olio con alto punto di fumo, oltre a rispettare quanto vi raccontiamo qui sotto.

Alcune regole pratiche per una frittura perfetta

- Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se  il liquido prende fuoco accidentalmente.

- Utilizzare preferibilmente una friggitrice elettrica con termostato regolabile. Inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Alcuni modelli sono dotati di un apposito coperchio che lascia uscire il vapore d’acqua ma limita il contatto dell’olio bollente con l’aria, ritardando in questo modo sia l’idrolisi che l’ossidazione dei trigliceridi.

- Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale) che induce la formazione di  acroleina e di acidi grassi liberi.  Questo sistema di frittura  non ha nulla a che vedere con la tecnica flambé.

- Munirsi di padella antiaderente: le più consigliate sono quelle con rivestimento ceramico perché il materiale resiste bene alle alte temperature e può arrivare fino a 400°

- Scegliere l’olio adeguato (possibilmente raffinato, acidità inferiore allo 0,5%)  e stare a una temperatura compresa tra i 160 e i 180°C, intervallo termico che mette al riparo dalla formazione di sostanze tossiche

- L’acqua altera la composizione dell’olio in cottura, quindi i cibi devono essere perfettamente asciutti.

- Friggere in abbondante olio: troppi pezzi abbassano la temperatura dell’olio e ostacolano la cottura dei cibi

-  Friggere pezzi piccoli poco per volta in modo da accelerare la cottura e non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda

Alcuni prodotti consigliati per le vostre fritture

La farina Petra per fritture, una farina di grano tenero tipo 0 tostata. È stata studiata appositamente per consentire la realizzazione di un fritto che si mantenga fragrante, asciutto e leggero. Lega velocemente ai liquidi e aderisce perfettamente al prodotto da friggere risultando così ottimale sia per la produzione di pastelle sia per il fritto all’italiana. Oltre a garantire un perfetto isolamento del prodotto dall’olio di cottura, non lascia residui nell’olio stesso permettendo così di friggere grandi quantità di prodotto senza avere uno scadimento a livello qualitativo.

Un altro prodotto che vi consigliamo è l’Olio di semi di girasole alto oleico Big Chef. Per una frittura di pesce: fettuccine di totano, totano ad anelli, seppie pulite IQF, code di mazzancolle.

Se volete raccontarci il vostro modo di friggere è un’occasione anche per noi!