La cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto è una tecnica che spopola tra i cuochi odierni. La ragione di tale successo è senz’altro legata all’insieme di vantaggi che essa comporta: vantaggi che riguardano la resa, le qualità organolettiche della pietanza, la salubrità, l’ottimizzazione dei tempi in cucina. Anche se vi sono ancora svariate possibilità in termini di evoluzione, perfezionamento e sperimentazione, cerchiamo di darvi qualche nozione e qualche spunto di riflessione su questo importante capitolo della cucina moderna.

Intanto… cosa significa cuocere sottovuoto?
La cottura sottovuoto è, sostanzialmente, una tecnica di cottura a bassa temperatura che consiste nel cuocere gli alimenti all’interno di speciali sacchetti di plastica posti in acqua ad una temperatura che che va dai 50°C ai 100°C. Gli alimenti prima di essere inseriti nei sacchetti vengono assemblati e conditi a crudo (ad esempio con erbe aromatiche, spezie, ortaggi, olio ecc), quindi svuotati dall’aria interna tramite la macchina del sottovuoto. Il tempo di cottura può durare da pochi minuti fino a molte ore e, una volta cotto, l’alimento può essere servito oppure conservato in frigorifero o freezer.

I vantaggi
Dicevamo, la cottura a bassa temperatura porta con sé diversi vantaggi; innanzitutto cuocendo l’alimento nel sacchetto si evita il diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura, quindi l’ossigeno non ha possibilità di penetrare all’interno e di provocarne l’ossidazione. E poi, con questa tecnica non vengono alterati né il colore né le proprietà nutritive degli alimenti. La conservazione del prodotto si allunga fino a tre volte (poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti) e, inoltre, si può cuocere anche senza l’aggiunta di grassi. Cosa cucinare Carne: i tagli più morbidi rimangono integri; quelli più duri si allentano (molti chef stanno sperimentando questa tecnica con le nostre carni). Pesce: si presta alla cottura a bassa temperatura, soprattutto il salmone, perché non subisce rosolature o arrostimenti e mantiene un sapore e un profumo naturali. Stesso vale per crostacei e molluschi che possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo. Verdure: sono ottime cotte in questo modo e in particolare le verdure a radice, come le carote e le rape, che mantengono il loro colore brillante e il loro sapore Frutta: indicata in particolare quella suscettibile di ossidazione come le mele, le pere, le banane e l’ananas. Avete già provato questa tecnica? Quali dei nostri prodotti cuocete sottovuoto?

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