Dry aged. Tra approfondimenti, falsi miti e consigli

Una verticale pensata per chi vuole proporre dry aged nel proprio locale

In questo articolo avevamo parlato di carne dry aged, spiegandovi nel dettaglio questa speciale tecnica di frollatura. Ritorniamo sull’argomento parlandovi anche dell’indice di gradimento del pubblico e proponendovi alcune nozioni che potrebbero interessarvi se intendete proporre carne dry aged nel vostro locale.

Un veloce ripassino

Quando si parla di carne dry aged ci si riferisce a una carne evoluta, le cui caratteristiche organolettiche sono l’esito di una fase di maturazione più o meno lunga (frollatura a secco), che deve tenere conto di 3  valori fondamentali: ph, temperatura e umidità.

Il dilagare della tecnica dry aged, tuttavia, in alcuni casi si è tradotto in ‘derive di maturazione’. Negli ultimi anni sono tanti i cuochi che hanno deciso di sperimentare questa tecnica nella propria cucina, talvolta senza avere la formazione adeguata. Niente di più sbagliato per l’affermazione di un prodotto ricercato, che necessita una preparazione precisa e una narrazione studiata.

Non basta avere un frigo adatto al dry aged

Come di consueto ci siamo confrontati con il nostro butcher di riferimento, Nicolò Didonè, per mettere a fuoco alcuni concetti spesso trascurati dagli operatori del settore.

Innanzitutto non è sufficiente avere un frigo per la frollatura per ottenere un ottimo dry aged.

Prima di applicare il dry aged ad alcuni tagli di carne, quindi, bisogna domandarsi: quali sono le caratteristiche del frigo di cui dispongo?

Un altro interrogativo da porsi riguarda la tipologia di carne che si intende far maturare. 

A seconda del taglio, infatti, si devono adottare parametri  diversi per ottenere un’eccellente frollatura. Inoltre, quello che non tutti considerano è che non tutti i tagli di carne sono ideali per il dry aged. 

Se prendiamo un altro parametro, quelle delle infiltrazioni di grasso, scopriamo che una carne più grassa risulta particolarmente idonea al dry aged.  Grazie al dry aged avviene una maggiore concentrazione dei gusti, quindi si riescono a raggiungere livelli di morbidezza e di sapore più elevati.

Affidarsi a un’azienda come Marchi Spa, avanguardista in materia di dry aged, significa assicurarsi prodotti accuratamente maturati, controllati e sicuri.
Anche per chi gradisce ultimare il dry aged nel proprio locale consigliamo, per le prime fasi, di affidarsi al nostro reparto macelleria: la possibilità di avviare la fase dry aged in un frigo a rotazione è sicuramente più idoneo e vi aiuterà ad ottenere un prodotto migliore!

Tutti apprezzano il dry aged?

In questi anni il dry aged ha registrato una letterale impennata in termini di preferenze da parte del pubblico. C’è da dire che la carne sottoposta a questa frollatura viene maggiormente apprezzata da un pubblico giovane, con un palato più incline all’esplorazione di gusti nuovi. Insomma oggi si cercano nella carne sentori più marcati rispetto a quelli delicati e “ruffiani” che andavano in passato.

Per avvicinare le persone più scettiche, è doveroso contrastare un falso mito: il risultato del dry aged non è carne putrefatta, come sostengono alcuni. Anzi, ciò che ne deriva è una carne pregiata, ricca di sapore e profumi, da degustare con attenzione e con quel pizzico di “meditazione” al pari di altri prodotti nobili, attesi, affinati con tempo e dedizione.

È importante, anzi fondamentale, che la tecnica di frollatura venga eseguita da professionisti esperti, anche perché non esiste una regola universale. 

Non solo: con i giusti accorgimenti e un dialogo intelligente con i propri clienti è possibile allargare la fetta di mercato che apprezza la carne dry aged. Ma questo resta a voi!

Per farla apprezzare al meglio ai propri clienti consigliamo di:

• salare poco la carne, presenta già una concentrazione elevata di sapori

• pulirla accuratamente, anche nella parte dell’osso

• testare e affinare la propria esperienza sulle tempistiche di cottura

• prestare molta attenzione alle infiltrazioni delle muffe