Come valutare la qualità dell'ittico congelato?
I criteri per valutare la qualità dell'ittico congelato/surgelato sono diversi. Uno dei più importanti è la glassatura.
Per chi non ne ha mai sentito parlare, la glassatura è quella patina di ghiaccio visibile sulla superficie dei prodotti congelati. Molti pensano sia un elemento casuale, legato solo al processo di congelamento… No! Quella patina indica che sul prodotto è stata effettuata una precisa operazione. Vale a dire un’aspersione, immersione o nebulizzazione (volontaria!) di acqua potabile.
A quale scopo si effettua?
Il fine di questa operazione è mettere a riparo il prodotto dalla disidratazione e dall’ossidazione a basse temperature. Grazie al “ghiaccio”, infatti, l’alimento rimane isolato e al riparo dell’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico e dai fenomeni di irrancidimento. In sostanza l'ossigeno, invece di agire direttamente sull’alimento, lavora sul ghiaccio di copertura.
La glassatura è sempre uguale?
No, vi sono diversi gradi di glassatura, conviene valutarla attentamente in termini percentuali. Tra l'8% e il 12% è normale, ma si possono trovare prodotti il cui peso è dato per il 40% dalla glassatura.
C’è una normativa che la regolamenta?
Sì. Da qualche anno, con l’entrata in vigore un nuovo regolamento UE sulle informazioni alimentari, è stabilito che sulle confezioni degli alimenti surgelati glassati dovrebbe esservi indicato il peso al netto della glassatura. Alcuni importanti aspetti in quest’ambito devono ancora essere definit, ma la normativa si sta muovendo nella direzione della tutela dei consumatori, per ridurre anche le frodi. Tutte le linee guida per la glassatura sono definite dal Codex alimentarius.
C’è un modo per calcolare la glassatura?
Negli ultimi anni l’Istituto Superiore di Sanità ha disposto un metodo ufficiale per la determinazione della percentuale di glassatura nei prodotti ittici di piccola pezzatura congelati o surgelati. Funziona così: si fonde il ghiaccio (senza decongelare l’alimento) in un bagno d’acqua. Si raccoglie lo sgocciolamento su un setaccio tarato che permette la determinazione del peso.
La formula per calcolarla, con precisione, è la seguente:
Glassatura = [ (PESO prodotto con glassatura – PESO prodotto senza glassatura) / PESO prodotto con glassatura ] x 100
Uno dei nostri più importanti fornitori, Sysco Davigel, propone anche una versione "compensata" della glassatura. Sapete di cosa si tratta? Ve ne parleremo presto! Nel frattempo per informazioni e approfondimenti contatta la nostra sezione commerciale info@marchispa.com
immagine di copertina tratta dal sito di RIVAMAR