Come si fa a rendere una carne più succosa?

Una carne bella succosa, che faccia venire l’acquolina in bocca ai clienti (ma anche allo stesso cuoco): ecco uno dei tanti crucci dei ristoratori.

Prima di tutto, sapete perché con in cottura la carne rilascia i propri succhi?
Questo fenomeno è dovuto al collagene - proteina del tessuto connettivo - che con il calore si restringe e fa espellere la frazione liquida. Più si cuoce il taglio di carne più il collagene si restringe, più la carne risulta asciutta (fino a diventare stopposa se si procede troppo). Se cuocete la carne al sangue il problema si riduce, ma non tutti i clienti sono disposti a mangiarla al sangue.
Vi state chiedendo cosa potete fare ridurre al minimo la perdita dei succhi? Se finora vi hanno sempre detto che la carne non va punzecchiata ora vi diciamo il contrario. La carne andrebbe punta con lunghi aghi (come quelli delle siringhe, per intenderci) prima della cottura in modo da spezzare le fibre di collagene. Bisognerebbe pungere i pezzi in modo perpendicolare alle fibre. Così facendo il collagene si contrae poco e non rilascia i succhi. Valutate bene il senso di distribuzione delle fibre prima di procedere. Ma c'è un altra nozione importante. In cottura la miosina (altra proteina della carne) si mescola ai succhi e li addensa. Pertanto, se questi rimangono all’interno risulteranno più densi e il boccone ancora più succoso. Soprattutto se cuocete ad alte temperature. Curiosità 1 - Il liquido rosso sul piatto è sangue? No! Non si tratta di sangue ma di liquido. Il sangue è già stato raccolto nelle fasi di macellazione. 2- Sapete da cosa dipende il colore del succo della carne? Dipende dalla mioglobina. Più questa proteina è presente, più la carne è rossa (costata di manzo); meno ce n’è, più chiara è la carne (costata di vitello). C'è molto altro da sapere in materia di cotture e preparazioni della carne.

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